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刚出炉的法棍，表皮酥脆到一捏就碎，内瓤则布满不规则的大气孔，嚼起来充满弹性，这才是法棍的最佳状态。如果等了太久，法棍内部面团的水分流失再品尝，则会发现它的口感变得“又干又硬”了。
也就是说，虽然在法棍的原料和制备工艺上有不少因素让法棍变“硬”，但是实际上品尝法棍的时间也在很大程度上影响了法棍的口感。
明明可以一开始就做软一点，为什么非要做成烤出来放一会儿变硬的面包呢？
法棍为什么要做这么硬？
这要从法棍的吃法说起。
哥伦比亚大学法语和社会学教授Priscilla Parkhurst Ferguson 的《考量味觉：法国美食的胜利》提到，19世纪末至20世纪初，当时法国的工人、士兵等群体常将面包直接浸泡在汤、咖啡、红酒或炖菜汁中食用。可是把传统的乡村面包浸入汤中，它则会迅速变成一团难以处理的湿面糊。
法棍足够坚硬的外壳和结构紧密、有韧性的内部组织，可以保证它在被浸泡时不会立即解体成糊状，而是能在吸收汤汁的同时，仍保持一定的结构和咀嚼感。
而且在当时，“长条状”“硬壳”的法棍都比较方便工人上班携带，节约空间、不怕磕碰，也没那么容易被压扁。
康奈尔大学欧洲历史学家Steven Laurence Kaplan也在其著作《好面包回来了：法国面包的当代历史、制作方式及制作者》中指出，法棍的细长形状和硬脆外壳，使其成为一种便于快速生产、携带、分发和即时食用的理想街头食品。
因为法棍更加便于携带、快速购买，并能适配当时工人们简单的进餐方式，所以它渐渐取代传统乡村面包，成为城市工人的日常主食，并在日后流行开来。
其实除了法国，欧洲许多其他地区都有制作硬质面包的传统，这都是为了适应当时的饮食和生活需求而产生的。比如德国的黑麦面包，使用高比例黑麦，质地紧实、耐咀嚼，就可以保存很长时间，适合长时间工作的工人食用；北欧的脆面包，是一种极薄、极脆的硬质饼状面包，也易于储存和携带，在当时寒冷的冬季可以提前准备好储存起来；意大利的恰巴塔，虽内部比较柔软，但外壳偏硬脆，适合泡入汤中配合食用，也适应了当时人们爱用汤配面包的食用场景。
而欧洲人应对面包硬度的“神器”，也从侧面印证了他们对这种口感的执念——那就是被戏称为“杀面包机器”的面包切片机。
在欧洲一些城市的超市这种机器很常见：金属机身搭配固定面包的刀片和切面包的圆形锯齿刀片，将硬邦邦的面包塞进去，十几秒就能切出厚薄均匀的切片，既避免了用手掰的狼狈，也解决了用普通刀切开时面包屑乱飞的问题。
图源：小红书 @小孙要早睡（HE生日会版）（已获授权）
这种为了吃硬面包专门发明机器的操作，足以说明面包的硬，早已融入欧洲人的日常生活，成为无法替代的习惯。
所以说，法棍的“硬”，也是历史、文化的双重选择。它是极简配方与复杂工艺的结合，只要找对方法——吃新鲜的、浸在汤里吃，就能体会到这种“硬核面包”的独特魅力。
参考资料：
[1]胡罗松.论法棍面包的制作及工艺要求[J].现代食品,2021,(04):23-25.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.04.006.
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[4]代文强.法棍面包的制作工艺[J].现代食品,2022,28(19):50-52.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.19.015.
[5]Priscilla Parkhurst Ferguson,Accounting for Taste: The Triumph of French Cuisine,University of Chicago,2004
[6]Steven Laurence Kaplan,Good Bread Is Back: A Contemporary History of French Bread,the Way It Is Made, and the People Who Make It,Duke University Press,2006
作者：敏敏 丝丝
编辑：田纳西
值班编辑：敏敏返回搜狐，查看更多